2013-11-21 14:41
sinta
橫行膏瘋期
正所謂「九月圓臍十月尖」，望望月曆，農曆十月將進入倒數階段，品嚐大閘蟹的季節是否已到尾聲？近日天氣轉涼，大閘蟹正式踏入「膏瘋期」，肉質實淨外，公蟹還出現黃白鴛鴦膏，一口咬下，黃膏的輕滑配上黏口的白膏，兩者在口腔內融合，輕糯香滑，是秋季的絕世美食。
[b]名軒蟹莊 揀靚蟹自設品牌[/b]
「上海人食大閘蟹食到過年！」祖籍上海的沈國偉一語道出港滬兩地的吃蟹習慣，「香港人習慣於農曆九、十月吃大閘蟹，但今年天氣持續高溫，只有三成蟹存活，可能因蟹少飼料足，蟹的質素不錯。若想食更肥美的蟹，現在是最佳時間，因為上星期開始，上海只有12℃-15℃，天氣一凍，大閘蟹會更膏香肉實！」沈師傅有廿多年揀蟹經驗，曾開設公司供應大閘蟹給本地酒樓，現為名軒蟹莊店長。「不少人追求陽澄湖大閘蟹，但我覺得現時太湖的水質好，蟹自然好，而陽澄湖的不是不好，只是出口較少，為免太過標籤湖區，我們會在各湖區揀選靚蟹，再標上自家品牌。」望着店內的大閘蟹，全部貼上「志強牌」的圓形標貼，志強是名軒蟹莊老闆之一張志強的名字。在上海，無人不識張志強，聽聞曾為五豐行經銷商的他，有一年因成功在趕急的限期前找到180噸大閘蟹，故有「蟹王」美譽。他於2011年創立「志強牌」，並於上海、南京等地開設名軒高級食府，微軟的Bill Gates、國民黨榮譽主席連戰等都曾是座上客，而較平民的蟹粉宴（不包原隻蟹）人均消費盛惠¥888！
在國內走高檔路線，香港專門店亦非省油的燈，位處跑馬地高級傢俬店之間，深啡配白的裝潢感覺高雅，兩張雲石餐枱配上白餐椅，一列凍櫃放着半滿的大閘蟹，與一般大閘蟹店大相逕庭。「由選址到裝修我們刻意走高檔路線，希望吸納消費力較高的客人，目前顧客每次消費均過千元，曾有顧客一次過買了數萬元蟹券！」名軒的財務總監徐穎德表示。觀乎所賣大閘蟹比市價貴，以五両重的蟹為例，市價約$80，這兒售$120，「價錢是貴一點，但基本上蟹是爆膏的！」
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■店內大閘蟹貼上「志強牌」以茲識別。
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■每年大閘蟹季節便招請大量工人進行拆蟹工序。
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■沈國偉師傅指現時的大閘蟹才肥美。
[b]荷蘭蟹並非對手[/b]
大閘蟹屬季節性食物，曾聽老行尊說一造大閘蟹能抵一年開支，但現時舖租貴成本增，已無這支歌仔唱了！「說實話，香港的營業額佔集團的比重不高，做大閘蟹有所謂『季造年銷』，我們每年會請大量工人拆蟹，製成蟹黃、蟹膏、蟹粉、蟹柳及蟹箝，單是蟹粉，一年便拆出100噸作餐廳全年使用及銷售。」那蟹黃、蟹膏、蟹粉有何分別？「蟹粉是連着肉的膏，蟹黃及蟹膏分別是乸及公的膏，分得仔細是方便餐廳使用，不過這些副產品亦甚受歡迎。」徐生解釋。蟹粉鮮蝦雲吞是今年的重點產品，每隻如金魚形的雲吞，內有整隻鮮蝦、豬肉及蟹粉，煮時鍋內已滿佈蟹油，雲吞夾起後，皮不破，蘸蟹醋吃豐腴鮮味！
面對近年引入的荷蘭大閘蟹，徐生坦言未驚過，「它非Direct Competitor，你聽過『一方水土養一方人』嗎？雖是同一蟹種，但飼養模式不同，膏和肉亦有分別，像太湖蟹一般餵螺螄、小魚等，但荷蘭蟹在自然環境中沒高質素飼料，膏自然不夠香甜，但牠有獨特香氣，兩者各有捧場客。」無論是江蘇蟹還是荷蘭蟹的捧場客，沈師傅說：「太湖蟹的供貨期約至12月20日，趁這個月仍肥美，快點嘆番夠本！」
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■蟹粉鮮蝦雲吞，蟹粉的確不少，入口鮮甜。
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■用秘方自家調配的蟹醋，直接放一小匙入口亦不覺嗆喉，可令蟹味更突出。
[b]三大王牌[/b]
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■蟹黃：雌蟹的膏，顏色呈橙黃，入口豐腴。$480/225克
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■蟹膏：公蟹的膏，呈淡黃及透明狀，口感帶黏。
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■蟹粉：連着肉的蟹膏，會帶點蟹肉。
[b]名軒蟹莊（28819119）[/b]
跑馬地黃泥涌道159號