日本　魷魚連肝佐酒

日本人是對醃漬最講究的民族之一，醃漬方法眾多，主要以鹽、糖和醋做基本的調味醃料，成為開胃的前菜或佐酒小吃。據說，在江戶時代，人們為了保存鮮魚魚穫，所配的魚肉，全都是用醋先醃漬過，無意間發現短時間醃漬魚肉跟壽司飯味道配合得天衣無縫，此食法漸漸在東京灣流行起來。竹壽司以自製的木魚汁及米醋混合成土佐醋，醃帶子、八爪魚，酸香味濃，充滿韻味。小記最愛是金三文魚漬，厚切的三文魚表面灼熟，用山葵及木魚汁醃漬一日，醋香慢慢由魚肉滲出來，個性突出，是很開胃的酸味。
楠料理主廚堂師傅則說：「日本古代已懂得做醃漬物，所以做出來的款式有近千種。不過，隨着醃漬日漸式微，在日本，新入行的師傅亦未必識做，要在高級餐廳才能吃到。」先試堂師傅推介的魷魚船漬，日本漁民最愛用此來佐酒，他們在船上將新鮮捕獲的生猛魷魚放在日本豉油及清酒中醃足一夜，魷魚去骨，保留肝臟，望着眼前這個黑如墨汁的生魷魚，心想又有甚麼可怕，刺身豈不又是生的！直接食用有點「重口味」，味道稍鹹略腥，難怪他直言，要邊喝清酒邊吃，才能感受箇中滋味！

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■鱈魚腸漬，珍貴的鱈魚腸用韓式泡菜醃製，腥味不重，相對更易入口。/e

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■海幸漬，以醋滲入燒香的帶子，入口酸甜，肉質爽嫩。/d

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■𩶘魚酒盜，𩶘魚腸以軟芝士拌上，佐清酒更覺細滑香濃，鹹鮮味得到提升。/e

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■八爪魚吸盤漬，醋及木魚水做的酸汁，有淡淡檸檬氣味。/d

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■金三文魚漬，三文魚表面略熟，以山葵及木魚汁醃漬一日，帶酸的味道令魚更鮮味。（兩片）/d


d.竹壽司（25770611）銅鑼灣開平道一號Cubus12樓
e.楠料理（28910876）灣仔皇后大道東202號QRE Plaza28樓


來源:蘋果日報網站

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