[轉]大暑天　瓜果清補涼

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今日是農曆24節氣中的大暑，是炎熱至極的一天。天氣又熱又濕特別讓人心煩氣躁，吃冷喝冰也只是圖一時涼快，還是回歸基本，從飲食入手，以當造瓜果做菜，以清為補，清暑化濕，調養身體更實際。

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[b]當造瓜果清暑化濕[/b]
示範：帝苑酒店稻菊後藤正行師傅
很多人因天氣熱便拚命吃生冷嘢，很易弄成肚子痛。其實大暑也要補，不過是以清為補，以健脾養胃，清暑化濕為原則。除了喝媽媽年年大暑必煲的冬瓜祛濕茶，其實夏日當造的瓜果，如番茄、冬瓜、青瓜、茄子等，也有消暑效果，只要不用過份油膩的做法便可。


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[b]番茄汁拌和牛青瓜烏冬[/b]
番茄味道微酸帶甜，青瓜質地爽脆多水，吸飽汁料後又夠入味；今次大廚在番茄醬汁中加了大葉（日本紫蘇）來拌醬汁，吃起來更覺透心涼，特別醒胃。

材料：
1人份量：和牛/烏冬各40克、茄子/意大利青瓜各1條、番茄半個、冷烏冬汁400毫升、煎蛋絲/油/水各適量　調味：鹽/胡椒各少許　番茄醬汁：罐頭番茄肉半罐、白醋/豉油各1茶匙、大葉2塊、糖半茶匙

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做法：
1.茄子和青瓜相間削皮，茄子滾刀切塊，青瓜切厚片。放入油中浸熟，撈起，放入半份冷烏冬汁中，汁連瓜放入雪櫃雪2-3小時。

2.烏冬麵條放入滾水中煮約4分鐘，在水龍頭下沖洗過冷河，把麵條放入另外半份冷烏冬汁中浸泡5分鐘。

3.和牛加鹽和胡椒調味，放入油中泡至半熟。取出，斜切薄片。

4.新鮮番茄切薄片，開半。罐頭番茄剁碎，加入切碎大葉、白醋、豉油和糖拌成醬汁。將烏冬麵放碗中，排入浸至入味的茄子和青瓜，和牛片、蛋絲，再淋上番茄醬汁即成。


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[b]麵醬燒茄子[/b]
茄子配麵豉醬同燒是很日式的做法，但後藤師傅說要做好吃的醬，可把買回來的麵豉醬加入雞蛋、味醂和糖等再煮成「玉麵豉」，質感較滑。這次示範的是家庭簡單做法，直接用買回來的麵豉就可。

材料：
1人份量：日本茄子1條、京櫻麵豉/西京白麵豉/炒熟大麻籽仁/油各適量

做法：
1.茄子對切，沿邊留約半厘米闊，用小刀輕𠝹一圈，再在表面𠝹上斜紋菱形花。把茄子放入熱油中拉油至茄子熟。

2.在茄子表面塗上雙色麵豉醬，每種色佔一半。

3.把茄子放入160-180℃焗爐中，把醬燒至略抽乾身，灑上大麻籽仁即成。


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[b]蛋白質食材　湯浸吃清鮮[/b]
示範：帝苑酒店帝苑軒何偉成師傅
大暑天氣熱，流汗多，很易疲累，所以最好補充點易消化的蛋白質來給身體加加油！含豐富蛋白質的肉類或海鮮也是合適之選。同樣，做法宜淡不宜油，所以湯浸的菜式會更適合。


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[b]瑤柱花膠條扒瓜甫[/b]
花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質，有養顏活血之效，對補充體力復元亦有益。何師傅說花膠味淡，但配上節瓜和瑤柱，便可吃出清鮮，會較開胃。

材料：
4人份量：節瓜12両、花膠（已浸發）6両、瑤柱（已浸發）2両、蝦米1両、蒜頭5粒、薑2片、葱2條、水/油各適量、清雞湯約200毫升　調味：鹽/糖/雞粉/蠔油各適量

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做法：
1.節瓜刨皮，開邊並去瓤。鑊中燒熱油，加入蝦米、蒜頭、薑1片及葱1條爆香，加入清水至剛蓋過面，加適量鹽、糖和雞粉調味，加入節瓜件同煮。

2.將煮過的材料轉入瓦煲中，滾後轉細火，蓋上，將節瓜煮至腍身備用。

3.花膠切條，以餘下薑及葱汆水，加清雞湯煮至軟身，撈起。湯中加入已拆絲的瑤柱，煮滾，連同花膠再煮一會，再加入適量蠔油、糖、雞粉埋成上湯芡，連同花膠淋在節瓜上即成。

貼士：
浸發花膠時，記得保持容器乾淨沒油，才不會弄至「瀉身」。


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[b]冬瓜肉丸浸鳳尾蝦[/b]
豬肉和蝦也是蛋白質豐富的食材，而這次的做法不會把兩樣材料事先出水，更可吃出兩者的原來味道，調味便可相對減少，吃來更清淡。

材料：
4人份量：冬瓜（削皮）10両、豬上肉3両6、五花腩2両4、中蝦12隻、清雞湯500毫升、草菇2粒、薑3片、水適量　調味：鹽/糖/雞粉/生粉/大地魚碎各少許

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做法：
1.冬瓜切小件，放入清雞湯中，煮滾後收細火，浸約4分鐘至腍身。

2.將豬上肉和五花腩切細，剁碎再加入調味順方向拌勻，撻打成膠，擠出豬肉丸。煮滾一鍋水，把肉丸煮至熟，加入冬瓜繼續煮。

3.蝦放入滾水一灼即撈起，放入冰水中，剝殼，𠝹穿背部，把尾穿過蝦身，拉出成鳳尾蝦，再加入（2）中煮至蝦熟，最後加入薑片和草菇片即成。

貼士：
新鮮蝦殼很難剝，快灼一下再放冰水便可解決，蝦肉又不會霉。


[b]瓜果個性[/b]
意大利青瓜性溫和
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跟青瓜相似，但質地較結實，比青瓜更溫和，不損脾胃。


[b]番茄開胃生津[/b]
酸酸甜甜的番茄，有開胃生津，促進食慾的功效。
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[b]茄子清熱消腫[/b]
味甘性寒，有清熱、活血、消腫等功效。
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[b]西瓜糖份高要節制[/b]
西瓜甜美多汁又消暑，但糖份較高，有糖尿病或正減肥的朋友便要控制吃的份量。
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[b]冬瓜降火解毒[/b]
冬瓜有利尿消腫，降火解毒及生津之效，而且味道較清淡，糖度不高，是較老少皆宜的消暑瓜果。
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[b]快速特飲[/b]
傳統上，今天會煲冬瓜湯來解暑，但忙碌的上班族，連煲湯時間都變得奢侈，那政府醫院膳食廚師徐欣榮提議的兩個快速消暑飲品最適合你們。


[b]薄荷青檸梳打水[/b]
長期在冷氣辦公室的OL們，可以來個帶微微果甜（青檸）的薄荷特飲來消暑。材料只要預備一小把薄荷葉，撕碎，然後再擠適量青檸汁到杯中，最後加入梳打水拌勻即可。
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[b]燈芯花加花旗參茶[/b]
熱天在戶外活動或工作的朋友，流汗多，最好適量補充鹽份，飲帶鹹味的飲品較好。出門前只要把有清心降火效用的燈芯花半排（約4粒）、花旗參8克和鹽少許加入焗杯中，泡十分鐘便可飲用。
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[b]大暑習俗：山東喝暑羊[/b]
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大暑天我們注重去暑降火，但中國山東的棗莊，每年大暑日，當地人卻會喝我們認為又熱又燥的羊肉湯來應節氣，這習俗又叫「喝暑羊」。當地人在大暑之時，剛過了夏季收小麥的農忙時分，所以這時便想好好享受，全家一起吃羊來享受一頓豐富美食，後來便成為一個習俗。認真是各處鄉村各處例。


來源:蘋果日報網站