2013-7-15 13:34
sinta
Summer Seafood 重口味紅大蝦王
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炎炎夏日，去海灘吹吹Sea Breeze，和Sunshine玩遊戲，一邊聽着柔和的Song，一邊嘆着鮮甜的Seafood，這個Summer離不開一個S字。
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■Scampi叫海蜇蝦，和我們常見的紅色小龍蝦是不同品種。
[b]Scampi 蝦中之王[/b]
Scampi又名海蜇蝦、紅大蝦，或叫作小龍蝦、龍蝦仔，牠是海蝦，約六吋長，顏色呈淡紅兼有竹節花紋，有一雙Y形箝，一般生長在太平洋及地中海一帶。意大利人愛用來煮意粉或以香草燒烤，歐陸菜則會做刺身或水煮伴以香草蛋黃醬，蝦味濃，故被譽為蝦中之王。
主打意大利菜的The Drawing Room及地中海餐廳AMMO，其行政總廚Chef Roland利用海蜇蝦設計出一系列泡沫菜式，先試新西蘭小龍蝦泡沫湯，用海蜇蝦熬湯，再倒入忌廉打成的泡沫，入口軟滑，較龍蝦湯清甜。意大利茴香和海蜇蝦亦是絕配，淡淡的香草有助提升蝦的鮮味，配以洋葱生炒的意大利飯，煙煙韌韌，好開胃。
位於The Mira Hong Kong的歐陸式餐廳Whisk，Chef Bjoern引入Scampi中最名貴的蝦種──Carabiniero，原來這名稱亦有段古，「Carabiniero為西班牙文，在串法上和西班牙警察只差一個字母，據說因當地警察制服為紅色，和蝦的顏色相似，名稱便由此而來。」Chef Bjoern說。Carabiniero在歐洲很受歡迎，味道像日本牡丹蝦，但蝦味較重兼肉質柔軟。最讚是配有藜麥及以分子料理做的青檸汁及橄欖油，配上自製無蛋成份的沙律醬，鮮味豐膩，口感極有層次。
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■新西蘭小龍蝦泡沫湯，吃時將壺內的忌廉泡沫倒入湯中，口感幼滑。$350/b
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■紅大蝦配橄欖油及藜麥乳汁，紅大蝦做刺身，味道像牡丹蝦，但更鮮甜。$280/d
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■茴香意大利飯配小龍蝦和茴香花粉泡沫，飯粒帶蝦鮮及香草味，層次豐富。$98/c
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■挪威帶子，以人手徒潛採集，質素較佳。
[b]The Others S[/b]
Scallop 人手採集的嫩滑
帶子嫩滑又鮮甜，可說是海鮮中的風頭躉。法國餐廳Le Salon的大廚將北海道Jumbo Size刺身用帶子煎至半生熟上碟，咬落帶微焦，內裏柔軟，伴以香脆的意大利煙肉火腿，更顯帶子的鮮甜味。餐廳Whisk有別於其他食店，選用了挪威帶子，當地仍以人手採集帶子，成本較貴，但帶子味道更甜，以香濃牛奶片原隻焗，香甜幼滑。
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■香煎帶子配羅馬椰菜花茸及藍腳蘑菇，法國藍腳蘑菇極之罕有，跟金黃的帶子配搭新鮮。$240/b
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■香煎北海道帶子配南瓜茸，意大利煙肉火腿較淡，沒有搶走帶子的鮮甜。$278/a
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■香煎挪威帶子配牛奶、青口、椰菜花及西洋菜，味鮮的帶子與濃味的牛奶原來很合拍。$390/d
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■西班牙飯配小墨魚和蛋黄醬$78/c
[b]Squid 黑白美味組合[/b]
墨魚於夏天當造，AMMO的西班牙飯便加入小墨魚、洋葱、墨魚汁生炒一小時而成，帶灰的飯加了切碎的墨魚塊，除保留米粒的口感外，還有墨魚塊彈牙的口感，好味！
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■慢煮三文魚配紫菜、青瓜及墨西哥椒$360/d
[b]Salmon 慢煮嫩滑[/b]
嫌三文魚不是刺身就是煙熏，有點悶？不妨試試Whisk的慢煮塔斯曼尼亞三文魚，大廚將魚浸於52℃水至半生熟，包上紫菜，配以梨、青瓜等做成的醬汁，很清新。
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■法國田螺配蘑菇、紅菜頭及粉紅胡椒$240/d（須預訂）
[b]Sea Snail 法國人最愛[/b]
田螺為法國著名美食，當地人一般只在喜慶日子才食用。Whisk的Chef Bjoern將法國田螺加上七彩紅菜頭，加入甜甜的粉紅胡椒，吃下去還有淡淡胡椒果香。
a. Le Salon
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場1302店
b. The Drawing Room
地址：銅鑼灣伊榮街1-5號J Plus Boutique Hotel1樓
c. AMMO
地址：金鐘正義道9號亞洲協會香港中心低層
d. Whisk
地址：尖沙嘴彌敦道118號The Mira Hong Kong5樓
來源:蘋果日報網站